שומנים בראייה מערבית וסינית

מהם ליפידים:
השומנים או הליפידים הם קבוצה מגוונת של תרכובות בעלות חשיבות ביולוגית רבה, שהמשותף להם הוא מסיסותם במסיסים אורגניים כמו אצטון, אתר אתילי וכלורופורם. רוב השומנים בטבע הם טריגליצרידים , כלומר תרכובת של גליצרול ושלוש מולקולות של חומצות שומן. בין השומנים ישנם גם סוגים אחרים כמו כולסטרול, טרפנים וחומרים אחרים.חומצות השומן לשלוש קבוצות עיקריות: הרוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. אורך השרשרת ומידת הרוויה של חומצת השומן קובעת אם שומן מסוים הוא נוזלי או מוצק בטמפרטורה הרגילה. ככל שהשרשרת קצרה יותר או הקשרים הבלתי רוויים גדול יותר, נמוכה נקודת ההמסה (כלומר הוא יותר נוזלי).שומנים מן החי לרוב מכילים יותר חומצות שומן רוויות מאשר שומנים מן הצומח (למרות שיש יוצאי דופן כמו דגי ים מחד ושמן קוקוס וחמאת קקאו מאידך).

רוויון פירושו מידת ההידרוגנאציה (כמה אטומי מימן תופסים את מקום הקשרים במקום קשרים כפולים). המרגרינה רוויה יותר מהשמנים מהם היא מיוצרת.
מרגרינה היא למעשה ´שמן רווי´ שמן אשר על-ידי תהליך הידרוגנציה הוחדרו מימנים לקשרים הבלתי רווים של שרשרת החומצה השומנית בתהליך זה הופך השמן הנוזלי לשומן מוצק בטמפרטורת החדר. במוצרי המזון המכילים מרגרינה משתמשים במונח ´שומן צמחי מוקשה´

שומן רווי:
זהו הגורם העיקרי להעלאת רמת הכולסטרול בדם, בעיקר באמצעות העלאת הרמה של ה LDL .
השומן הרווי מצוי בכמות יחסית גדולה יותר במזונות מן החי. מזונות אילו גם עתירי כולסטרול כך שההמלצה היא לצמצם את צריכתם ככל האפשר. למען הדיוק, בבשר בקר אחוז חומצות השומן החד ורב בלתי רוויות קרוב ל – 40%.
כך שנכון יותר לומר כי ככל שנאכל (אנחנו או כל בעל חיים אחר) מזון המכיל חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות, גם השומן שיתרכז ברקמת השומן יהיה עשיר בחומצות שומן אלה. לכן, בקר הניזון על מרעה יהיה בעל רקמת שומן ´בריאה´ יותר.
נכון לידוע היום, הכולסטרול שבביצה, אם היא מבושלת – אינו מזיק, כיון שלא עבר תהליכי חמצון. הגוף יודע לפנות כולסטרול שאינו מחומצן. מה שמהווה בעיה הוא תהליך החימום של השומן – מגע השמן במים ויצירת פראוכסידים.

כולסטרול:
כמות הכולסטרול בגוף נקבעת על ידי שלושה מרכיבים: מידת ייצור אנדוגני (פנימי) של הכולסטרול בגוף, כמות הכולסטרול במזון ומידת סילוקו של הכולסטרול מהגוף. יש לזכור שהכולסטרול הוא מרכיב חיוני במבנה הממברנה התאית, ריכוזו גבוה במוח והוא גם משתתף בייצור מלחי מרה, ויטמין D והורמונים סטרואידים.
רמות כולסטרול גבוהות, רמות LDL גבוהות ורמות HDL נמוכות וכן יחס לא נכון בין LDL ל – HDL הם בין גורמי הסיכון החשובים להתפתחות טרשת עורקים. חלקיקי ה LDL נוטים להתחמצן ולשקוע על דפנות העורקים ולהצטבר בתוך תאי המאקרופאג´ים שחדרו לדופן העורק, תוך הפיכתם לתאי קצף. כך הם מגדילים את הפלאקים ומזרזים את התהליך הטרשתי (יש לציין כי מחקרים חדשים מעלים טענות אילו בספק, אך לפי שעה זו האסכולה המקובלת).

מנקודת ריאות סינית, שומנים רוויים המכילים כולסטרול נחשבים, לרוב, לליחה ממקור כבדי ולא ממקור טחולי. הליחה אמנם נוצרת לרוב על רקע ליקוי בטרנספורמציה של הטחול, אך ליחה סטגננטית הנוטה להצטמג אופיינית יותר לכבד. ניתן להבין זאת בפשטות כאשר אנו בוחנים שומנים הנוצרים בכבד (הכוונה לכולסטרול) אשר נוטים להצטבר בדם כפלאקים (ליחה צמיגה) ומהווים מרכיב עיקרי במלחי מרה. מלחי מרה שהפכו לאבנים הם בעיקרם כולסטרול, ומנקודת ריאות סינית הם ליחה חמה של כיס המרה והכבד. גם הטיפול ההרבולוגי תזונתי מתקשר לצמצום צריכת שומנים ושימוש בצמחים מרים וקרים בעלי אופי מייבש ומניע סטגנציות מהכבד. כסיכום ביניים חשוב לזכור: שומני דם מתקשרים לליחה מן הכבד והטיפול חייב לכלול צמחים או מזונות המשפיעים על הכבד.

שומנים לא רווים:
אילו לרוב מסייעים בהורדת רמת הטריגליצרידים בדם ולעתים גם בהורדת הכולסטרול. מניחים שהשומן הלא רווי גורם להגברת ייצור קולטני LDL בכבד ובכך הוא מגביר את קליטת ה LDL מהדם אל הכבד.

שומן חד בלתי רווי:
השומן מצוי גם בבע´ח וגם בצמחים, אך כיוון ששומן שמקורו מהחי מכיל גם חומצות שומן רוויות וכולסטרול, המקור הצמחי נחשב למועדף יותר. שמנים כמו שמן זית, קנולה, אבוקדו, שקדים, פקאנים ובוטנים (לא קלויים!) עשויים לשמש מקור טוב לשומן זה. שומנים אילו נחשבים ליעילים למניעת עודפי שומן בדם.

שומן רב בלתי רווי:
מצוי גם בבשר בקר, עוף ודגים, אך מצוי בעיקר בשמנים מן הצומח כמו חריע, סויה, שומשום, חמניות ותירס. שמנים אילו מכילים חומצות שומן מסוג אומגה 6 ואומגה 3. בשנים האחרונות מסתבר שהשומן הרב לא רווי אינו משפר באורח חד משמעי את רמת הכולסטרול בדם, אלא בעיקר את רמות הטריגליצרידים וגם זה במידה מוגבלת. יתרה מכך, ממצאים ממצביעים על כך שלשומן הרב בלתי רווי עלולות להיות השפעות לוואי מזיקות בשל פעילות כימית גבוהה של מספר קשרים כפולים שבו. הם נוטים להגיב עם הרדיקליים החופשיים וליצור תגובת שרשרת העלולה לפגוע בממבראנות, חלבונים ובחומר התורשתי. לפיכך אין ממליצים על צריכה מרובה של שומן בלתי רווי לטווח הארוך. כמו כן יש לזכור שעודף של שומנים, גם אם הם נחשבים ל´בריאים´ יכול לגרום לעליית ייצור כולסטרול אנדוגני.

שמנים ושומנים בראיה סינית
מזונות עתירי שומן מן הצומח נוטים להיות ניטרליים (שקד, סומסום, בוטנים, זית) אך אחדים חמימים (חמניות, אגוזי מלך). יוצא דופן הוא האבוקדו שהינו עתיר שומן אך אינו אגוז אלא פרי ולפיכך הוא קריר. הוא גם היחידי שמחזק יין ודם בעוד שכל הזרעים עתירי שמן מחזקים יאנג. כמעט כולם עובדים על הריאות (על שומשום וחמניות אין תיעוד ברור לגבי ההשפעה על הריאות), ומוסיפים יין ולחלוח אליהם.
כמעט כל המזונות עתירי השמן מחזקים צ´י ודם, מלחלחים אך רובם, בכמות סבירה, אינם נוטים להצטבר כליחה או להתחמם ולהצטמג. כל הדברים לעיל אמורים כאשר מדובר במזון לא קלוי או מעובד, ומכאן שיש להקיש שכאשר מדובר בשמנים, אנרגטיקה זו מתייחסת לשמנים שהופקו בכבישה קרה. עיבוד השמן (בצורה עדינה על ידי זיכוך ובצורה הקשה ע´י חיזורו לשמן מוקשה כמו מרגרינה) משנה את תכונת השמנים ממלחלחים ניטרליים לליחתיים צמיגים.
שמנים מן הצומח מעודדים תנועת מעיים וחלקם (לרבות שמנים שמקורם מדגי ים), מזיזים סטגנציה ואפילו סטאזיס של דם. נקודה זו מעניינת בתיעוד הסיני כיוון שהיא מרמזת להשפעת שמנים אילו על מניעת הצטברות ליחה חמה צמיגה, בעיקר כזו ממקור כבדי, כמו כולסטרול.

מזון עשיר בשומן מן החי מייצר ומוסיף ליחה אך כרוב המזונות גם מחזק דם וצ´י. ככל שתכולת השומן עולה כן גדל חיזוק היין וכמות הליחה שהוא תורם. הטמפרטורה שלו נוטה להיות נייטרלית עד חמימה והכיוון לרוב מעלה. מזונות מן החי דלי שומן, גם הם מחזקים צ´י ודם. מכאן שיש להניח כי תכונת החיזוק של צ´י ודם מיוחסת יותר למרכיב החלבוני שבמזון ואילו השומן מתייחס יותר למרכיב הליחתי. ליחה זו נוטה להצטבר בגוף ולהתחמם. כאשר אין תנועה טובה של הליחה, ויכולת הטרנספורמציה לקוי, הליחה תצטמג ותהפוך לשומנים בגוף.

דגים עתירי שומן רווי כמו קרפיון וצדפות נוטים להיות ניטרליים עד חמימים ומלחלחים. חלקם מחזקים דם וצ´י, אך הצדפות מחזקות יין של הכליות והכבד. דגי הים ברובם מעלים ומחזקים צ´י, רובם ניטרליים עד חמימים, ולמרות הכיוון הכללי הם מעודדים תנועת נוזלים ולפיכך מאפשרים שיתון. דגי הבריכה ופירות הים לרוב מורידים, מחזקים יין, ומלחלחים. הטמפרטורה שלהם נעה בין חמימה (מולים, שרימפסים) לקרה (צדפות, סרטן, תמנון), אך יש גם ניטרליים (קרפיון).

מוצרי חלב בעלי תכולת שומן גבוהה כמו חמאה וחלב כבשה נוטים להיות חמימים (לעתים ניטרליים כמו חלב פרה או אם) , מעלים, מחזקים צ´י ודם, מלחלחים.

תהליכי ספיגה:
השומנים ניתנים לקליטה במעיים לאחר שהפכו לאמולסיה ועוכלו, לפחות חלקית, בעזרת האנזים ליפאזה (המגיע מן הלבלב). שומן מאט את התרוקנות הקיבה ונותן תחושת מלאות לאחר ארוחה דשנה (כמו שליחה מאיטה זרימת צ´י). האטה זו באה בעקבות פעולת ההורמון אנטרו-גאסטרון המשתחרר לאחר כניסת השומן לתריסריון ומעכב את תנועות הקיבה. מכאן שהשומן מגיע במנות קטנות יחסית לתריסריון.
בתריסריון קיימים תנאים נוחים לעיכול שומנים. חומצות מרה מפצלות את השומן למיצלות ומאפשרות לליפאזה לעבוד עליהן.
פעולה זו מפרקת את השומן לגליצרול וחומצות שומן. חומצות המרה מסייעות בעיכול השומן וגם בהמסתו במים, ואחר כך מסייע בקליטתו דרך דופן המעיים. שם חומצות השומן נפרדות, נספגות, מובלות לכבד ומופרשות שוב למעיים.

הדם מוביל את הטריגליצרידים אל רקמות השומן או לרקמות אשר משתמשות בהן להפקת אנרגיה. כשנפסקת ספיגת השומן מהמעיים משתחררות חומצות שומן מרקמת השומן ומובלות בפלזמה לרקמת המטרה. הפלזמה גם מובילה שומן הנוצר בכבד בדרכו לרקמות שונות. כדי להוביל את השומן בדם הוא נעטף בקרום דקיק של חלבון המעניק לכל הקומפלקס תכונות פיזיקליות המזכירות חלבון. אילו הם הליפופרוטאינים.

ליפופרוטאינים:
הליפופרוטאינים מסייעים בנשיאת השומנים בסביבה המימית של הדם. החלק החיצוני מורכב מפרוטאין - חלבון שהוא הידרופילי (אוהב מים), מפוספוליפידים ומכולסטרול ואילו החלק הפנימי מכיל כולסטרול-אסטר וטריגליצרידים – ליפידים, שהם הידרופובים (שונאי מים). המולקולות ההידרופיליות נמצאות בשטח פני הכדור הפונה אל הדם והחלקים ההידופובים חבויים בתוכו. כך מתאפשרת נשיאתם בדם של סוגי השומנים השונים.
הליפופרוטאינים נבדלים בניהם על פי צפיפותם ותכונה זו נקבעת על פי היחס בין כמות החלבונים לכמות השומנים שבחלקיק. ככל שכמות החלבון עולה כך עולה צפיפותו של החלקיק וככל שעולה חלקם של השומנים כך יורדת צפיפותו. הם כוללים את הכילומיקרונים, VLDL , IDL , LDL , HDL . נפרט על החשובים בהם:

כילומיקרונים:
החלקיקים בעלי הצפיפות הקטנה, כלומר הקלים ביותר (וגם בעלי הנפח הגדול ביותר) נקראים כילומיקרונים. הם נוצרים ברקמת האפיתל הפנימית של המעי הדק לאחר עיכולו והפיגתו של מזון שהכיל שומן, והם נושאים את הטריגליצרידים שמקורם מהמזון מהמעי דרך מערכת הלימפה אל מחזור הדם ומשם אל רקמות הגוף. לבסוף, לאחר שפירקו מעצמם חלק ניכר של הטריגליצרידים הם מגיעים לבסוף אל הכבד. הם מכילים בעיקר טריגליצרידים, מעט כולסטרול, כולסטרול-אסטר, פוספוליפידים וויטמינים מסיסי שומן.

VLDL:
Very Low Density Lipoproteins = VLDL. חלקיקי ליפופרוטאינים המיוצרים בכבד ומכילים בעיקר טריגליצרידים. (כלומר נושאים טריגליצרידים שמקורם מהכבד) פחות כולסטרול וכולסטרול-אסטר ומעט פוספוליפידים. הם מפורקים מרוב הטריגליצרידים בדם והופכים ל LDL .

LDL :
ליפופרוטאינים בעלי צפיפות נמוכה הנקראים LDL = Low Density Lipoproteins שנוצרים משרידים של VLDL . הם מכילים בעיקר כולסטרול וכולסטרול-אסטר, מעט פוספוליפידים ומעט טריגליצרידים. הם נקלטים בעיקר על ידי הכבד ונחשבים לכולסטרול ´הרע´.
המונח ´כולסטרול רע´ בעייתי מאוד כיון שאם לא תהיה יצירת LDL לא נוכל לחיות. יש לזכור שתפקיד ה – LDL הוא להוביל את הכולסטרול אל התאים. בעודף, ובעיקר כאשר מקורו בשומן שעבר חימום, חמצון ויצירת פראוכסידים, הוא יכול להוות גורם סיכון לטרשת עורקים.

HDL :
הליפופרוטאינים הקטנים ביותר הם גם בעלי הצפיפות הגדולה ביותר, והם מסומנים באותיות HDL = High Density Lipoprotein . הם מכילים כמות גדולה יחסית של חלבונים ומסייעים בהובלת הכולסטרול מהתאים לכבד.

ליפופרוטאינים מנקודת ריאות סינית
מנקודת ריאות סינית, VLDL ו LDL הם ליפופרוטאינים עתירי שומן ומעוטי חלבון. כלומר המרכיב הליחתי שלהם דומיננטי בעוד שהרכיב היאנגי – הצ´י, פחות משמעותית. הם יותר חומרי אגירה ופחות משמשים לאנרגיה והנעה. יכולת הפירוק שלהם איטית ויכולת ההצטברות משמעותית. לפיכך הם נוטים לעודד הצטברות ליחה. בהיותם ממקור כבדי הם גם נוטים להיות סטגננטים ולהתחמם ולעודד סטגנציות של ליחה. כיוון שמדובר בשומני דם אז במקרים קשים יותר יכול להופיע סטאזיס של דם.

מנקודת ריאות סינית ה HDL מכיל תכולה גבוהה של חלבון יחסית לכמות השומן שבו. מרכיב יאנגי זה מעודד הנעה של כולסטרול מהתאים לכבד ומונע הצטברותו בכלי הדם.

למאמר אודות האנרגטיקה של שומנים מיוחדים ניתן ללחוץ כאן: אנרגטיקה של אומגה 3
למאמר אודות אנרגטיקה של תוספי מזון ניתן ללחוץ כאן: טבלת אנרגטיקה של תוספי מזון

להפניות
למאמר אודות תמורות ומייסדיה ניתן ללחוץ כאן: אודות תמורות
להסבר אודות תכניות לימודים בתמורות (רפואה סינית, שיאצו, טווינה, נטורופתיה סינית, תזונה, עיסוי רפואי) ניתן ללחוץ כאן: לימודים בתמורות

חומר זה מוגש כשירות ע´י צוות הקליניקה של תמורות. © Tmurot
חומר זה אינו מהווה המלצה או הנחייה רפואית והוא נועד לשירות המטפלים והרופאים ולידע כללי בלבד.